Lario Personaggi.
Ma lo sapete che sul Lago di Como vive uno chef che si occupa di Alta Cucina a base vegetale e crudista?
Lei è lo chef Daniela Cicioni, da cinque anni è tra gli Chef selezionati per il Congresso di Alta Cucina Identità Golose di Milano.
Nel 2014  ha vinto la prima edizione del Concorso di cucina vegana per cuochi professionisti The Vegetarian Chance, ideato dallo Chef e patron del Ristorante di Alta Cucina Vegetariana Joia, 1 stella Michelin.
La seguiamo da tempo. L’abbiamo incontrata negli ultimi anni a Identità Golose…e abbiamo deciso di farci raccontare la sua storia.

 

Chef Cicioni, ci racconta di lei?
Vivo sul Lago di Como, ma professionalmente vengo dal mondo dell’Architettura del verde. L’amore per la natura mi ha portato a studiare l’alimentazione naturale a base vegetale. Nel periodo in cui mi stavo laureando in Architettura mia sorella mi portò a cena in un ristorante di cucina a base vegetale e a fine pasto il direttore della scuola di cucina che poi ho frequentato (un biologo), fece un intervento sull’alimentazione che mi coinvolse talmente tanto da convincermi ad iscrivermi al corso di Cucina Naturale. Quello è stato l’inizio di una nuova vita. Acquisite le competenze in Scienze della Nutrizione e Macrobiotica, dopo qualche anno ho abbandonato la carriera da Architetto. Non è stata una scelta facile, ma ho voluto seguire la mia passione. Una volta intrapresa la strada non me ne sono più pentita.
Sono una “cuoca senza ristorante“. Ho iniziato questa avventura nel 2012 quando ho deciso di diventare cuoca libera professionista dopo aver lavorato come Chef al Centro Botanico di Milano. Ho cominciato proponendo lezioni di cucina private e piccoli catering, oggi offro servizi di Consulenza, Formazione e Ricerca nel campo dell’ alta cucina a base vegetale e crudista.
I miei interlocutori sono aziende, cuochi professionisti, foodbloggers e cuochi amatoriali. Partecipo anche a cene a più mani in Ristoranti, mantengo così un contatto diretto con la realtà ristorativa e instauro nuovi rapporti professionali con colleghi cuochi.

 

Spaghetti di rape colorate, Roquefort di anacardi (fermentino), salsa di kimchi di barbabietola

La sua è una cucina crudista-vegana. Cosa vuol dire?
In realtà al termine “vegano” preferisco “a base vegetale”. La mia cucina non fa uso di ingredienti di origine animale, quindi sono esclusi carne, pesce, latte e derivati, miele. Non significa però che sia una cucina povera, tutt’altro. Certamente occorre conoscenza e competenza per garantire varietà, gusto e salute, come in tutti i campi l’improvvisazione non ripaga. La cucina crudista, che comprende solo una parte del mio stile di cucina, prevede che ciò che si prepara non venga sottoposto a fonti di calore che superano i 45°C, per garantire che le proprietà nutrizionali dei cibi rimangano il più possibile intatte. Non significa che si debba mangiare tutto freddo, i cibi si possono comunque scaldare in maniera non violenta. In questo stile di cucina si dà preferenza a frutta e verdura, i legumi si consumano in piccola quantità e solo previa germinazione. Pane, piadine e crackers vengono preparati essiccando a bassa temperatura impasti di farine di cereali germinati e di polpa di frutta e verdura, semi di lino e semi oleosi.
C’è inoltre una forte attenzione alla stagionalità e alla provenienza degli ingredienti. L’aspetto che ritengo più interessante del crudismo è la riscoperta di tecniche di lavorazione degli alimenti poco utilizzate nella cucina “convenzionale” moderna: la germinazione e la germogliazione di semi, l’essiccazione a bassa temperatura e soprattutto la fermentazione.

 

Sfoglia di daikon, crema di anacrdi fermentata, polvere di aghi di abete, granita al basilico, erbe estive.

 

Ci parli delle “fermentazioni”, tema a lei caro e su cui sta sviluppando molti lavori?
La mia passione per le tecniche della fermentazione, che oggi per fortuna si stanno riscoprendo, è nata dall’esigenza di arricchire di sapori e consistenze la cucina. Tutti i popoli hanno tradizioni alimentari legate a prodotti fermentati (il pane, il vino, la birra, l’aceto, i crauti, la giardiniera, il miso e la salsa di soia solo per citare i più conosciuti). In passato anche il concentrato di pomodoro si produceva attraverso una fase di fermentazione. Io ho cominciato con la tecnica delle verdure lattofermentate, per arrivare a quelle più innovative che coinvolgono la lattofermentazione con frutta secca e semi oleaginosi aggiungendo batteri lattici (simili a quelli usati per la produzione dello yogurt e la maturazione dei formaggi, per intenderci). Sto sperimentando molto anche con l’inoculo di muffe nobili (come quelle del Camembert e del Gorgonzola), i risultati su prodotti a base di semi oleosi sono molto interessanti.
La fermentazione ha l’effetto di cambiare il sapore a un alimento, arricchendolo di sfumature di gusto, e ne amplifica il profilo nutrizionale. L’alimento risulta inoltre più digeribile ed è sufficiente una piccola quantità ad ogni pasto per beneficiare dei suoi effetti positivi sull’organismo, tra cui rafforzare il sistema digestivo e quello immunitario in generale. Oltre alle verdure e alla frutta secca si possono fermentare i legumi, i cereali e la frutta fresca. Le tecniche sono moltissime, alcune di breve durata (poche ore), altre lunghe o lunghissime (mesi o anni). I microrganismi che operano la fermentazione possono essere batteri, lieviti o funghi, un universo affascinante e con un enorme potenziale di arricchimento per la cucina.

 

Che cosa è “WeLoveCicioni”?
WeLoveCicioni è il sito web dedicato a un nuovo prodotto nato dalla collaborazione tra me e l’azienda italiana Euro Company, specializzata nella commercializzazione di frutta secca. Nel 2014 hanno letto una mia intervista su “Gazza Golosa” in cui raccontavo come si potessero creare prodotti sani e golosi a partire dalla frutta secca fermentata, così mi hanno contattata. Temevo che una produzione su vasta scala avrebbe modificato l’essenza del mio fermentato, invece l’azienda sin dall’inizio ha mostrato interesse a seguire e rispettare tutti i miei principi guida. Il Cicioni (è stato battezzato con il mio cognome essendo l’ideatrice) viene ottenuto con un processo naturale di fermentazione di mandorle e anacardi con aggiunta di acqua e sale e quindi essiccato. Alla fine del processo si presenta come un panetto affettabile (in futuro ci sarà probabilmente anche la versione fresca spalmabile).
E’ un prodotto non classificabile in alcuna categoria esistente, al momento è stato definito come “fermentino”. Come somiglianza di sapore si può avvicinare a quello acidulo dei formaggi freschi tipo Feta. Il vantaggio, oltre a un gusto unico, è che non contiene grassi saturi, lattosio, e va incontro a tutti gli intolleranti.

TERRINA CRUDISTA DI CAVOLFIORI COLORATI e CICIONI, CIALDA DI LENTICCHIE

Hai una creazione a cui sei particolarmente legata?
Se parliamo di piatti ho un legame particolare con uno di quelli presentati a Identità Golose il primo anno che ho partecipato. E’ un semifreddo crudista a forma di cono gelato, in cui la cialda è sostituita da una granola di semi oleosi, datteri, grano saraceno germinato e essiccato e aromatizzata al tè affumicato, la crema è a base di anacardi e succo di mandarini. E’ la prima ricetta crudista che ho elaborato appena ho conosciuto quel tipo di cucina. Mi ci è voluto qualche anno per riuscire a ottimizzare sapore e consistenza. Se oggi la riprendessi in mano credo che la modificherei ulteriormente, ad esempio facendo fermentare la crema di anacardi.

 

 

 

Sara Biondi

 

 

Foto concesse da Daniela Cicioni Chef

 

Pastinaca alla camomilla, gel di cavolo rosso, cialda essiccata di chia, caviale di aglio nero fermentato