Lario Personaggi.
Ma chi sarà il protagonista di questa nuova intervista?
Lui è di origini brianzole, adottato comasco. Si chiama Marco Gheza e ha trentanni…
E’ Bar Manager a Il Sereno, luxury hotel di design, sito a Torno sul Lago di Como.
Lo abbiamo incontrato questa estate, ospiti a Il Sereno, dove abbiamo avuto il piacere di assaggiare alcune sue creazioni. A distanza di qualche mese abbiamo voluto intervistarlo a Como per farci raccontare il mondo della Mixology

 

 

 

Ciao Marco, ma dimmi, chi è il Mixologist?
Allora, parto col dire che questo termine delle volte mi fa sorridere. Si cerca sempre di trovare una definizione per tutto, dei neologismi pomposi che ci fanno sentire più cool, ma che tante volte nascondono delle assolute banalità. Tutti mixologist sono diventati, basta far da bere dietro un bancone. Fatta questa premessa devo dire che questo termine sta diventando sempre più ricorrente, e spesso me lo sento dire da una clientela straniera che forse ha in qualche modo coniato questa parola. Delle volte mi sento figo anche io, lo ammetto.
Il mixologist secondo me differisce dal barman per lo stile con cui prepara i propri drink. Si parla di puro ed effimero estetismo nei movimenti, di eleganza un po’ dandy e con un fascino retrò. L’esatto opposto del barman flair, quello che lancia le bottiglie per intenderci. Essere mixologist per me è un esercizio di stile, e come tale, uno stile di vita.
Altra differenza importante è proprio l’approccio alla miscelazione, la quale diventa ricerca e sperimentazione, e che in qualche modo si avvicina concettualmente molto a come uno chef (e non un cuoco) immagina, pensa, crea ed impiatta un suo piatto.
Grande importanza dunque alle materie prime, agli ingredienti e soprattutto ai contrasti che questi possono generare se correttamente dosati.

BARTENDER MARCO GHEZA

Ci racconti della tua esperienza come Bar Manager a Il Sereno di Torno, Como?
La mia esperienza a Il Sereno nasce dall’esigenza di cercare stimoli nuovi. Sono una persona che necessita di sentire grande pressione per dare il meglio, e per ri-trovare la vena creativa. Mi piacciono le sfide, e di conseguenza sfidarmi. Posso dire che ho lasciato la piazza di Como portando con me un un bellissimo ricordo; piazza che è stata una grande prova e che mia ha fatto conoscere bellissime persone (che poi sono tornate a trovarmi), ma necessitavo di misurarmi con qualcosa di più grande di me. In questo è doveroso un
ringraziamento alla Lario Hotels che ha capito questa mia esigenza senza rancori, anzi, con grande stima e amicizia. Il Sereno è stata la sfida perfetta. Mi è stata data carta bianca su tutto il menù del bar, e devo dire che secondo me abbiamo fatto una drink list veramente spinta e divertente. Insomma, è stata una stagione magnifica, una grande esperienza e l’inizio, spero, di un lungo percorso insieme alla famiglia Contreras e a tutto il team de Il Sereno.

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Come nascono i tuoi cocktail?
I miei drink vivono sempre, o quasi, del retaggio del mio passato umanistico (sì, nonostante ho iniziato il mio cammino dietro al bancone dalla tenera età di 17 anni, ho frequentato due anni di Lettere e Filosofia) e della mia passione per la scrittura. Direi che il 90% dei miei cocktail nascono da una storia, o da qualcosa che mi ha colpito.
Mi piace cucire un racconto dietro ogni bicchiere, e questo mi porta a far sempre grande ricerca per cercare di incastrare in maniera logico-temporale gli elementi che lo compongono. Credo fortemente che immaginare e poi scrivere questi mini-racconti mi dia la possibilità di raccontare non solo un gusto, ma di lasciare una sorta di traccia che un domani potrà diventare una specie di romanzo alla Bukowski, fatto da tante storie che si intersecano tra di loro. Quando avrò abbastanza materiale mi piacerebbe scrivere un libro.
Concludo con una mia frase ricorrente, presente anche sull’ultima drink list: “il gusto è la memoria dell’uomo”.
cocktail bar como

Quali sono i  nuovi trend della Mixologia?
Non so se parlare di trend in questo caso. Penso che ogni Barman, o Mixologist che dir si voglia, debba in qualche modo esprimere se stesso nei propri drink, raccontare qualcosa di intimo e personale, senza seguire troppo le mode, perché si sa, le mode passano, l’arte rimane. (detto senza  presunzione). Sicuramente ci sono dei trend, ad esempio ora c’è un’esplosione di Bourbon, qualche anno fa toccò al gin, negli anni ’90 la fecero da padrone i rum e la vodka. Ma ripeto, prima della moda deve essere presente il gusto personale, se poi questo è conciliabile col trend del momento, beh, hai fatto bingo! E’ sicuramente importante dare comunque quello che la gente chiede, va bene la personalità, ma l’ego deve rimanere fuori dal bancone.
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Ci racconti un tuo ultimo cocktail?
E’ sempre difficile raccontare un cocktail in particolare, penso siano come le canzoni per i cantautori. Nascono tutti da particolari situazioni ed emozioni e quello perfetto deve sempre arrivare. Ma tutti sono, come direbbero gli amici partenopei, piezz’e core. Potrei raccontarti quello che ho venduto di più, potrei raccontarti quello che mi ha fatto più dannare per trovare la quadra finale…
Ti racconto questo, un drink che non ha mai visto la drink list. E’ nato per una competizione di un noto Whisky irlandese, la quale chiedeva di utilizzare lo spirit facendo un twist con prodotti locali. Così è iniziata la ricerca, non solo dei prodotti, ma come sempre, anche di una storia da poter raccontare. Mi venne in mente la nonna, che dopo aver pranzato non mancava mai di tagliarsi un pezzetto di formaggio e mangiarlo insieme ad una mezza pera. Io la guardavo un po schifato, ero piccolo, e lei con un bel sorriso diceva sempre: “al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.
Ho capito che quello doveva essere il punto di partenza, il perno su cui far girare gli elementi. Così ho iniziato a sperimentare, a cercare di capire come incastrare gli ingredienti, e soprattutto, a come mettere il formaggio in un drink. Sono arrivato a questa conclusione: ho caramellato delle pere in pentola, facendole tendere quasi al bruciato, le ho messe sottovuoto con dello zucchero e delle zest di lime. Ho fatto passare un paio di giorni ed ho ottenuto uno sciroppo alle pere, dolce, ma tendente all’amaro, con la nota fresca del lime. Ho preparato una sorta di old fashioned usando il noto Wisky e questo sciroppo, ho dato una nota leggermente affumicata utilizzando il lapsang souchong (un te nero cinese affumicato con legno di cedro), qualche goccia di bitter alle fave di cacao e in fine, una spuma di stracchino.
Come l’ho chiamato? Ovvio, “Al contadin non far sapere…”

Una bellissima chiaccherata con una persona straordinaria, capace, ambiziosa e con tantissime idee!
Non posso che consigliarvi, appena riapre Il Sereno, con la bella stagione, di passare a trovare Marco che, con il suo giovane staff, vi condurrà in un viaggio alla scoperta dell’ Arte della Miscelazione attraverso i suoi cocktail che raccontano storie.

In bocca al lupo Marco…e ci vediamo a Il Sereno!

 

 

Sara Biondi

 

 

 

Foto di Marco Gheza

I drink, in ordine di pubblicazione nell’intervista, sono i seguenti:
Al contadin non far sapere
Nahua Mary, una rivisitazione “messicana” del bloody mary
Di Plinio in Plinio dedicato alla Villa Pliniana, poiché Plinio il vecchio, ovvero lo zio del Plinio che scoprì la fonte Pliniana, fu il primo a parlare in forma scritta della Barbabietola.

 

bar manager marco gheza_ il sereno como