Lario Food.
In cucina con gli chef del Lago di Como…
Riso in bianco e nero di seppia speziata”, la ricetta dello chef Massimiliano Mandozzi alla guida della cucina del Ristorante L’Orangerie c/o CastaDiva Resort & SPA sul Lago di Como.

 

Ingredienti per il brodo  di sambuco
1 acqua di pomodoro (ricetta base)
20 fiori di sambuco
3 sale

Preparazione
Unire i fiori di sambuco, l’acqua di pomodoro ed il sale e fate fermentare per una notte, quindi filtrare e tenere al fresco

 

Ingredienti per il risotto
280 riso carnaroli (riserva cornacchia)
q.b. olio e.v.o.
500 di acqua ai fiori di sambuco
200 zuppa di pesce
80 burro
q.b. nero di seppia (ricetta base)
q.b. grana padano

Preparazione
Tostare il riso per 2 minuti senza grassi quindi unire l’olio e aggiungere gradualmente l’acqua di sambuco calda e la zuppa di pesce. Togliere dal fuoco ed unire il nero di seppia ed il burro e il grana padano e mantecare

 

Ingredienti per la finitura
50 sedano verde
50 rapa bianca
10 foglie di ravanello
½ foglia di lime kefir
q.b. peperoncino
gocce di salsa di soia
gocce di colatura di alici
½ lime il succo e la buccia
80 seppia julien (cotta sottovuoto ricetta base)
40 zucchina julien
whischy torbato nebulizzato
Preparazione
Fare un battutto o pesto leggermente piccante (percezione) con sedano,rapa bianca, foglie di ravanello, foglia di kefir, peperoncino, salsa di soia, colatura di alici ed il succo e la buccia di lime quindi condirci le seppia tagliate julien. Tagliare la buccia di zucchina julien o con un riga limoni e scottarl leggermente in acqua salata, raffreddarla ed asciugarla. il riso con l’insalatina di seppia condita con il battuto leggermente piccante, i file di zucchine e nebulizzare con una spruzzata di whisky.

 

 

 

 

Chef Massimiliano Mandozzi del Ristorante L’Orangerie c/o CastaDiva Resort & SPA